針對火鍋、串串使用老油問題,網(wǎng)上兩方意見也已經(jīng)撕了好多年。有的認(rèn)為老油火鍋是一種傳統(tǒng)工藝,味感厚重,好吃~有的認(rèn)為老油***是地溝油,用老油***是不健康的。
針對火鍋“老油”這個問題,愛老油火鍋的吃貨們有話要講~老油到底是啥?重慶火鍋老油***是將動物油、植物油或調(diào)和油在鍋里高溫熬煮過后經(jīng)過專門的提煉加工技術(shù)而形成的***有麻辣味和香味的油。也因為有一定的循環(huán)使用特點,而被稱之為老油。而業(yè)內(nèi)也把“老油”統(tǒng)稱為“紅油”。
老油制作工序是怎樣的?
******步:客人用餐的鍋底里面,經(jīng)過長時間煮熬,鍋里的紅油除了吸收鍋底里辣椒的辣味和花椒的麻味以外,還不斷吸收來自菜品、底料、香料、骨湯、調(diào)味品等的鮮香味,使紅油變得味型更加豐富,為老油的提煉提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ),也***是說鍋底里面的熬煮這一步是煉制老油必不可少的基礎(chǔ)性環(huán)節(jié)。******步:客人離席后,服務(wù)員將鍋底端進(jìn)廚房倒入架在不銹鋼桶上邊的孔眼十分細(xì)密的漏勺里邊,將湯和油瀝入油桶,漏勺里的剩菜和殘渣全部磕入渣桶里邊。經(jīng)過半個小時以上時間沉淀后,將油桶里面的油全部打出來盛到另外的油桶里面(將殘湯及沉淀物倒掉)。第三步:在搜集起紅油的桶里添加油量一半的清水,大火燒沸后用細(xì)密不銹鋼漏絲把少量油沫打掉,再用中火燒二十分鐘關(guān)火、加蓋保溫、沉淀。第四步:經(jīng)兩個小時以上時間沉淀以后,將面上的紅油打起來盛在另外油桶里面,(將下面的水和很少量的沉淀倒掉,如果發(fā)現(xiàn)沉淀較多,再次循環(huán)第三步)用中火燒到油溫100度左右關(guān)小火下蔥姜蒜及秘制香料,經(jīng)過10—20分鐘的熬制將油里面殘余的一點點水分燒干,撈出蔥姜蒜及香料的殘渣關(guān)火備用,至此老油煉制完成,這時老油的溫度大概在110度左右。
老油等同于潲水油、地溝油嗎?火鍋誕生至今,一直沒有一個系統(tǒng)明確的火鍋制作流程,所以外界才會對火鍋的制作存有疑惑和誤解。其實重慶火鍋老油并不是有些人口中說的潲水油、地溝油、口水油,火鍋老油和他們可謂是有著天壤之別,很多人都誤解了重慶火鍋的老油!
潲水油、地溝油、老油的區(qū)別:1、它們之間的本質(zhì)區(qū)別在于潲水油、地溝油是為了節(jié)約成本將殘油回收加工使用,老油是為了提升油的品質(zhì)以滿足重慶火鍋這一道特色風(fēng)味菜式的需要而專門提煉的火鍋油。2、潲水油、地溝油對******菜品的品質(zhì)不但沒有必需性,而且具有去質(zhì)性,老油對******菜品的品質(zhì)不但具有必需性,而且具有升質(zhì)性。3、潲水油、地溝油******可以用新油替代,老油不能用新油替代,即便用了新油替代也必然降低重慶火鍋這道極富地方風(fēng)味特色菜品的品質(zhì)。4、另外,三者者的來源渠道******不同,前者一般是從黑心作坊購買,后者是自己搜集提煉。同時廣大的火鍋商家應(yīng)該對火鍋“紅油”制定一個指標(biāo),向大眾公開透明,對外口味調(diào)整對內(nèi)保持初心和特色,讓更多的人了解重慶火鍋,愛上重慶火鍋!老油火鍋到底衛(wèi)生嗎?很多人不喜歡老油的原因不外乎覺得,老油是循壞使用不衛(wèi)生和健康不達(dá)標(biāo)的油,會影響身體健康,但真的是這樣嗎?******:高溫熬煮,起到消毒效果。老油在制作過程中會經(jīng)過長時間的高溫熬煮(100℃或以上),這樣的情況下其實有很好的消毒效果,并且辣椒花椒本身對病菌有有一定的抑制滅殺作用。
******:篩出殘渣。在老油提煉過程中,******油里沒有殘渣是******步,然后再將桶里的油打起來***再一次的控制了殘渣殘留,再經(jīng)過加水高溫熬制使水喝油充分混合再沉淀,***后將經(jīng)過了三次高溫消毒的油再用中火轉(zhuǎn)小火在100℃以上110℃以下的高溫再消毒,兩次的篩渣和兩次的高溫熬制操作******老油的衛(wèi)生。
***后,談?wù)勚貞c老油火鍋如果你還在說吃老火鍋不安全,那你根本不了解老火鍋。其實重慶火鍋兩分油,一分水。水在下,油在上,無論多沸騰,水不能沖破油面,客人不能見水。
所以燒的時候,沸騰的是水,油溫也***多一百度。這個溫度既是一個適宜的“生菜烹飪溫度”,又是一個安全的“老油健康溫度”,比那些溫度高達(dá)150—300度的油鍋里炸炒出的食品安全得多。
老油須經(jīng)過三道加工工序后方能使用:沉淀分離、水凈化處理、高溫凈化滅菌。處理后的老油不具致病性和傳染性,香味卻依舊。
火鍋老油是動物油(牛油、豬油)和植物油(菜油、色拉油、麻油)的混合油。目前重慶現(xiàn)行老油處理三道工序中,有兩次凈化處理(水凈化、高溫凈化)都是在高溫狀態(tài)下(100攝氏度左右)進(jìn)行的,而一般的細(xì)菌、真菌、芽孢和病毒等在80攝氏度至100攝氏度,加熱20分鐘即可滅活。
在重慶火鍋向外地推廣的過程中,由于使用火鍋老油,遭到媒體曝光,一時間,全國各地一起聲討火鍋老油。2005年,在經(jīng)過重慶市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所、第三軍醫(yī)大學(xué)、西南大學(xué)和市食品工業(yè)研究所一年的老鼠毒理及微生物、重金屬實驗后,市火鍋協(xié)會公布實驗結(jié)果:重慶火鍋老油對人體無害。
作為土生土長的重慶人,老一輩見證了重慶火鍋從無到有,從星星之火到燎到全球。一提到重慶,腦海里面不假思索出來的畫面肯定是火鍋。都說來了重慶,不吃一頓火鍋,***相當(dāng)于沒來。對于不能來到重慶的外地朋友們,要是重慶火鍋店能開到自己的家鄉(xiāng),那該是一件多棒的事情呀!
在重慶本地來說,不少吃貨都鐘愛老油火鍋,據(jù)一份調(diào)查顯示重慶本地消費者關(guān)于老油火鍋支持者占了6成多。綜上所述,老油是專門經(jīng)過鍋底煮熬和回收提煉得到的精制火鍋油,是重慶火鍋這道重慶地方風(fēng)味菜式的絕配材料,少下老油的重慶火鍋是有遺憾的重慶火鍋,缺了老油的重慶火鍋不稱其為重慶火鍋,老油代表著重慶火鍋的技術(shù)精髓,抽離了老油***抽離了重慶火鍋的靈魂。